Frittura, perchè va consumata con moderazione

Frittura, perchè va consumata con moderazione
La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo per cuocere gli alimenti in grassi animali o vegetali.
Gli alimenti fritti vanno consumati con moderazione (una, massimo due, volte a settimana) poichè l'alto contenuto in grassi, soprattutto per chi ha problemi cardiovascolari e di fegato, può causare diversi problemi. La frittura come ogni altro alimento fa male se mangiata in modo sproporzionato. Se si consumano quotidianamentte alimenti fritti, si possono avere problemi al fegato, ai reni, di colesterolo "cattivo", di ritenzione idrica e un aumento di peso dovuto alla grande quantità di grasso ingerita durante la frittura che comunque varia da grasso a grasso utilizzato.
Ci si può concedere sporadicamente un fritto ed è bene fare attenzione durante la frittura ad una serie di accorgimenti che possono renderci il fritto un pò più salutare, come evitare il punto di fumo, non riutilizzare l'olio dopo una frittura e scolare l'alimento fritto per eliminare l'eccesso di olio assorbito.
Per quanto riguarda il soffritto sebbene possa essere paragonato al fritto sotto alcuni aspetti poichè si tratta sempre di cottura in olio, le quantità di olio usate per il soffritto sono molto modeste e la quantità ingerita sarà minore perchè verrà disperso nel resto degli ingredienti per la preparazione dell'intero piatto.


Punto di fumo


Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena, sopprattutto per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.
Ciò avviene quando il grassi inizia a bruciare e perciò inizia a sviluppare del fumo.
Il punto di fumo varia da grasso a grasso poichè dipende dalla quantità di acidi grassi polisaturi contenuti, dalla percentuale in acqua e altri fattori. I grassi con una quantità maggiore di acidi grassi saturi sono più resistenti; con acidi grassi polinsaturi, meno resistenti. La differenza si fa notare soprattutto nelle fritture successive alla prima o nelle fritture prolungate. Quindi i grassi più sani per la frittura sono quelli con la maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi, e non necessariamente quelli con meno saturi o più polinsaturi, cioè i più sani nel caso dell'ingestione.


Punto di fumo di alcuni olii e grassi
Olio di girasole110 °C
Olio di soia130 °C
Olio di mais160 °C
Olio di arachide180 °C
Olio extravergine di oliva210 °C
Olio di cocco177°C
Olio di palma raffinato240 °C
Burro non chiarificato130°C
Burro chiarificato180°C
Strutto190/240 °C
I valori proposti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali
Il punto di fumo per un buon olio deve essere minimo a 180 °C, per questo l'olio d'oliva e quello di semi di arachidi sono gli olii da preferire per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato. Il burro e lo strutto hanno punto di fumo elevato e per questo possono essere degli ottimi grassi per friggere però data la grande percentuale di grassi saturi contenuti, è meglio limitare l’impiego a occasioni particolari e ripiegare su oli vegetali.
Gli oli di girasole, mais, soia, vinaccioli sono meno adatti alla frittura; la loro scelta è conveniente dal punto di vista economico ma non da quello salutistico poichè il punto di fumo è relativamente basso.
Esistono in commercio anche oli di semi modificati in maniera chimica appositamente per la frittura perchè hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati, è in genere sconsigliato il loro utilizzo poichè non si conoscono i dettagli della raffinazione e non si hanno informazioni sulla quota di grassi trans e sugli antiossidanti aggiunti.



Consigli per evitare il punto di fumo

  • L'olio per la cottura deve essere sempre abbondante per evitare che si bruci velocemente;
  • L’olio non deve stare sul fuoco più di 20 minuti;
  • Il livello dell’olio nella padella deve raggiungere almeno la metà dello spessore dell’alimento da friggere;
  • Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere un pezzo di pane;
  • La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell'alimento, più alta se il cibo è piccolo;
  • Evitare per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie agli alimenti da friggere che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura;
  • Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. La temperatura può essere tenuta sotto controllo tramite un termometro da cucina;
  • Controllare l'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si riconosce dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo, in tal caso va sostituito;
  • Evitare di aggiungere olio fresco all'olio usato. L'olio fresco si degrada molto più rapidamente a contatto con l'olio usato;
  • Per chi utilizza una friggitrice è importante una buona pulizia della stessa, cosi da evitare il contatto dell'olio nuovo col vecchio;
  • Conservare l'olio in maniera opportuna riparandolo dalla luce e fa fonti di calore;




Riutilizzazione dell'olio dopo la frittura

In genere è sconsigliato il riutilizzo dell'olio usato poichè si raggiunge ad una temperatura più bassa il punto di fumo.
Per riutilizzarlo è importante che non si sia superato il punto di fumo e bisogna filtrarlo, eliminando cosi i residui alimentari. Prima di filtralro si può lasciare l'olio in una scodella per farlo decantace, cosichè le impurita vadano sul fondo, poi con un setaccio fine o con un passino conico si filtra, conservarlo in un contenitore chiuso.
Il numero di volte dipende dal tipo di frittura. Se si frigge in padella a temperatura elevata si può utilizzare solo due volte, quattro se si frigge a temperatura bassa e media. Se si usa una friggitrice si va, a seconda delle temperature, da quattro a sette volte. Evitare comunque il riusco eccessivo.
Riutilizzare l'olio solo per una frittura analoga alla precedente, se di pesce con pesce, se di verdura per un altro fritto di verdura.